Gütersloh, Burkhart Kaffka präsentiert: das Gütsler Weihnachtsmenü 2001 in Verl

  • Burkhart Kaffka, Inhaber und Chefkoch vom »Sit Up’n Balken« in Verl, präsentiert ein sensationelles Weihnachtsmenü zum Nachkochen – wenn es mit dem Kochen nicht so richtig klappen sollte, steht einem Besuch im »Sit Up’n Balken« natürlich nichts im Wege … die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Personen …

Gütersloh, Dezember 2001

Salat mit rosa gebratenen #Entenbruststreifen

»Pro Person rechnet man rund 100 Gramm #Entenbrust, für 4 Personen also 2 Enten­brü­ste … die Entenbrüste werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, das Fett wird rautenförmig eingeschnitten und auf der anderen Seite in 2 Esslöffeln Son­nen­blumenöl angebraten. An­schließend wird es mit der #Fettseite nach unten rund 10 bis 12 Mi­nuten bei 220 Grad im Backofen weitergegart.

»Für den Salat achtele ich 2 #Tomaten und schneide eine Gur­ke in Scheiben. Dazu kommt Blattsalat nach Saison. Für das Dressing werden 30 Milliliter Wal­nuss­öl, 10 Milliliter Ho­lun­der­essig (beides gibt’s bei ›Drin & Drum‹, Ute Karweg, in der Mün­­­ster­straße) und 20 Milliliter frisch ge­preßsster Oran­gensaft mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in einer Fla­sche geschüttelt … das Dres­sing gebe ich kurz vor dem Servieren über den #Salat.«

Hummercremesuppe

»Eine Hummercreme selbst zuzubereiten ist eigentlich unzumutbar … daher empfehle ich eine inzwischen überall problemlos erhältliche Hummer­pa­ste zu verwenden. Diese wird nach Rezept auf der Packung zubereitet und anschließend mit #Cognac und #Creme fraiche verfeinert. Für die Einlage werden Garnelen an der Rückseite eingeschnitten, der Darm entfernt und rund 2 Minuten beidseitig in Olivenöl angebraten. Vor dem Servieren werden die Garnelen auf die Suppe gelegt – mit einem Sahnetupfer und Dillzweig garnieren – fertig.«

Wildschweinrücken auf Braunbiersauce mit buntem #Gemüse, gemischten #Pilzen und #Schupfnudeln

»Von einem Kilo Wildschwein­rücken – man kann zum Beispiel auch #Rehrücken verwenden – entferne ich Fett und Sehnen. Das Fleisch wird rund 2 Minuten beidseitig in Sonnenblumenöl mit einem Thymianzweig angebraten, anschließend 10 Minuten im Backofen gegart und warmgestellt. Anschließend lösche ich den Bratenfond in einem Topf mit Altbier ab, würze mit Salz und Pfeffer und binde die #Sauce mit Mondamin. Für das Gemüse benutze ich passend zur Saison Rosenkohl, Kürbis, Steckrüben, Karotten und Broccoli – es kann nach Belieben und nach aktuellem Angebot ausgesucht werden. Das Gemüse wird geputzt, blanchiert und kurz vor dem Anrichten in rund 20 Gramm zerlassener Butter geschwenkt – das gibt dem Gemüse nochmal eine ganz besonders feine Note.«

»Für die Schupfnudeln werden 700 Gramm mehlige #Kartoffeln gebacken und anschließend von der Schale befreit – es sollen rund  500 Gramm gare Kartoffeln übrig­bleiben. Ich vermenge 200 Gramm Mehl, Salz und Pfeffer, frisch geriebene Mus­kat­nuß und drücke die Kar­tof­feln durch eine Kartoffelpresse dazu. Die Masse wird mit 2 Ei­ern zu einem glatten Teig verrührt und gleichmäßig ausgerollt. Dann teile ich den Teig zu gleich­mäs­sigen dünnen Stan­gen und rolle die Enden spitz zu – an­schließend werden die Nudeln in Salz­was­ser solange gekocht, bis sie oben schwimmen, dann werden sie abgeschreckt und zum Abtrop­fen auf ein Tuch gelegt, zuletzt in #Butter goldbraun angebraten. Das #Rezept für #Gnocchi ist übrigens dasselbe, nur das hier noch frisch geriebener #Parmesan hinzukommt und die Gnocchis nicht in Butter angebraten werden. Die #Pilze werden einfach mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter angeschwenkt. Aktuell empfehle ich den #Semmel­stop­pelpilz, für den mir allein 4 Namen einfallen.«

[Wir haben noch weitere recherchiert: Semmelstoppelpilz, englisch »Hedgehog Mushroom«, lateinisch »Hydnum repandum«, chinesisch »chijun«, tschechisch »houby losákovi té«, holländisch »gele stekel-zwam«, finnisch »suome no ra kas (H. um-bricatum)«, fran-zösisch »pi-ed de mouton«, italienisch »stec-cherino dorato«, »gallinaccio spinoso«, polnisch »kolczakowate«, russisch »gidnoom«, ungarisch »yezhevik zholty«, spanisch »hongos con púas«, schwedisch »blek tagg-svamp«, Anm. d. Red.]

Apfel Zimt #Eis auf Schokoladensauce mit frischen Feigen

»3 Eigelb, 50 Gramm #Zucker, 1 Esslöffel Honig, etwa 2 Zentiliter ›Win­terapfel‹ von Berentzen und eine Prise Zimt werden auf dem Wasserbad zur Rose aufgeschlagen. Anschließend ziehe ich 500 Gramm #Apfelmus unter und rühre es kalt (handwarm), dann ziehe ich die Sahne unter, fülle die Masse in Förm­chen und lasse sie gefrieren. Der #Honig sorgt übrigens da­für, daß das Eis weicher wird – er kristallisiert beim Gefrieren nicht aus. Für die Scho­ko­la­densauce wird eine Tafel #Schokolade in 200 Milliliter heißer Milch aufgelöst, die Sauce erkalten lassen und einen Saucen­spie­gel anrichten. Darauf kommt das Eis – mit einem Tupfer Sah­ne, den geviertelten Feigen und einer Fisalis (Kap­sta­chel­beere) dekorieren und schnell servieren. Als #Digestif empfehle ich einen 15 Jahre alten #Rum, den wir gerne auch flaschenweise verkaufen – er schmeckt sensationell weich und aromatisch! Zum #Essen selbst haben wir wieder tolle spanische Rot­wei­ne auf Lager – aktuell empfehle ich einen tollen 1997er Gran Toc Hill, Reserva … ein unheimlich milder spanischer Rotwein … zum Dessert paßt hervorragend ein 99er Batten­feld Stanier, ein Riesling mit 184 Grad Öchsle bei der Lese (!) – Aroma von Pfirsich und Ana­nas. Unsere Weine kommen übrigens vom #Weinhandel Her­­zog & Wittenstein in Verl«.

Ein besonderer Tipp im ›Sit Up’n Balken‹ ist das vom Chef selbst kreierte ›Boo­ne­kamp #Eis – ein geheimes Re­zept, das er gerade zu #Weihnach­ten gerne zubereitet.